Przemysław Błaszczyk to reprezentant nowej fali polskich kucharzy. Gromadził doświadczenie i rozwijał się podczas podróży po Europie. Dotarł do finału drugiej edycji programu „Top Chef” Polska. W jednym z odcinków wygrał staż w hiszpańskiej restauracji „Arzak”, posiadającej trzy gwiazdki Michelin. Wzbogaciło to warsztat i doświadczenie Przemka, stawiając go w czołówce najlepszych kucharzy w Polsce.
Otwarcie autorskiego „Mañana Bistro & Wine Bar” w 2009 roku wyznaczyło zupełnie nowy kierunek rozwoju sztuki gotowania w regionie, o czym świadczy pierwsza na Śląsku rekomendacja Slow Food. Chef zdobywa liczne nagrody w konkursach m.in. Gault & Milleu czy 100 Best Restaurants, a Mañana została Winebarem Roku 2017 wg. Magazynu „Wino”.
Na rozmowę umówiliśmy się w jego „Mañana Bistro & Wine Bar” w Chorzowie. Sprawiał wrażenie wycofanego. Zaproponował kawę, po czym udał się do kuchni oddelegować zadania swojej ekipie. Trwało to kilka minut. Wrócił i zaczęliśmy rozmawiać. Moje wcześniejsze odczucia okazały się bardzo mylne. Chef to osoba bardzo rozmowna, z poczuciem humoru i z dużym dystansem do wszystkiego wokół. Kiedy po godzinie wyłączyłem dyktafon i podziękowałem za wywiad, by nie ingerować mocniej w pracę bistro, Przemek stwierdził, że rozmawiać możemy nawet kolejną godzinę. Więc rozmawialiśmy…
Ile godzin dziennie poświęcasz na pracę? Trudno się z tobą umówić z dnia na dzień.
Bardzo dużo… Zaczynam zazwyczaj między 8.30 a 10 i kończę koło północy. Zwykle 7 dni w tygodniu.
Jesteś właścicielem m.in. „Mañany”, gdzie serwujesz autorską kuchnię.
Tak, jest to lokal od którego się wszystko zaczęło. Prowadzę go razem z żoną. Wkładamy tu serce.
W czym się specjalizujecie?
Trudno określić, bo ja się specjalizuję w pewnych rzeczach, ale lokali nie można robić dla siebie. Trzeba patrzeć na to, czego oczekuje rynek. Mamy w menu np. risotto, makarony, kanapki – bo tego wymagają klienci. Natomiast staram się w to wpleść swoją autorską kuchnię: jakieś ciekawe przystawki i dania główne.
Co zaproponowałbyś mi dzisiaj?
Na zimową porę gołąbki z sandaczem, z sosem na bazie raków. Mamy też baraninę ekologiczną. To też warto podkreślić: pracujemy na produktach, które są z pewnego źródła, znamy wytwórców, hodowców. Jeśli nie mamy takiej wiedzy, kupujemy towary certyfikowane. Mamy więc super baraninę, mimo iż funkcjonuje mit, że takie mięso śmierdzi. Śmierdzi to stary cap! Dobra baranina jest czasem łagodniejsza od jagnięciny.
A co na deser? Słynna Pavlova?
Tak. Ludzie potrafią na nią przyjechać z Krakowa! A jak nie ma to draka!
Masz smykałkę do win. Na tym polu również jesteś doceniany.
Trzy lata temu poszedłem na bakier trendom. Wszyscy sprzedawali wina z całego świata. Z Australii, Nowej Zelandii. Stwierdziłem, że bez sensu jest kupować trunek, który płynie do nas tysiące kilometrów, skoro mogę sprzedawać wina z okolicy. W menu mam kilkanaście pozycji z polskimi winami. W tym ze Śląska, z Imielina. W Polsce jest coraz lepszy klimat do produkcji win. Nawet Włosi kupują grunty pod wino u nas w kraju.
Sam jakie wina pijasz?
Staram się naturalne lub certyfikowane BIO. Są coraz tańsze, tylko trzeba poszukać, ale nie w supermarketach. Ja uwielbiam rieslingi, ale cały czas staram się odkrywać nowe wina. Za winem stoją ludzie, masa pracy, określona pogoda, pora roku.
Bywasz jurorem i degustujesz wina „w ciemno”.
Szalenie trudna praca. Myślałem na początku, że pojadę sobie na degustację, popiję winka i jeszcze mi za to zapłacą. Po dwóch godzinach miałem dość! Wina nie wolno połykać. Jak masz do przetestowania 80 win w kilka godzin, to jest to niemożliwe. Musisz sporządzić notatki, wydać rzetelną opinię.
No tak. Po kilku butelkach każde następne wino byłoby „zajjeeebiste”!
Dokładnie! (śmiech)
Prócz „Mañany” działasz też w innych miejscach.
Drugi był „Cooler Club” w Katowicach, założony ze wspólnikami. Początkowo serwowaliśmy drinki. Mocno się to rozwinęło. Jest to obecnie klub nocny z muzyką. Dobudowaliśmy część gastronomiczną z burgerami i stekami w menu. Można wpaść przed imprezą, dobrze zjeść a potem się bawić.
Jest jeszcze „Novo”.
To wypadkowa „Sezo’novo”, które znajduje się w Dolinie Trzech Stawów w Katowicach. Przez przypadek kupiliśmy ze wspólnikiem kontener 2,5 x 6 m., który przerobiliśmy na małą gastronomię. Wpadliśmy na pomysł, żeby robić pizzę. Zastrzegłem jednak, że wyłącznie przy użyciu pieca opalanego drewnem i z włoskich składników. Pomysł okazał się super sukcesem. Z „Sezo’novo” powstało „Novo” (restauracja w centrum Katowic), tak naprawdę na prośby naszych gości. Kontener działał tylko, kiedy dopisywała pogoda, od maja do września. „Novo” jest otwarte cały rok.
Poza swoją pracą sporo się udzielasz. Bierzesz udział w pokazach, warsztatach kulinarnych. Doradzasz też innym ludziom z branży.
Niedawno miałem warsztaty z przygotowywania steków. Bilety rozeszły się w 90 minut. Niby nic niezwykłego, ale grill w styczniu? Nie spodziewałem się takiego zainteresowania.
Lubisz uczyć?
Nie traktuję siebie jako nauczyciela tylko osobę, która chce się dzielić wiedzą. Nie zabiorę jej przecież do grobu.
Sam nie szukałeś kulinarnego wykształcenia w szkołach.
Moja mama miała knajpę. Zawsze ciągnęło mnie do gotowania. Na studiach parałem się wieloma zawodami np. byłem managerem w restauracji. Ale największą przyjemność sprawiało mi gotowanie dla znajomych. Zaraz po studiach wyjechałem do Londynu, gdzie uczyłem się wszystkiego. Głównie schematów działania lokalu gastronomicznego.
Polskie szkoły gastronomiczne nie mają zbyt dobrych opinii. Mówią o tym otwarcie kulinarne autorytety.
Jak patrzę czego szkolą… Nie uczą nowoczesnych technik. Szkoły kupują np. profesjonalne piece konwekcyjne, ale nie pozwalają uczniom ich używać, bo mogą zepsuć… Sam byłem świadkiem takich sytuacji. No nie tędy droga. Problem w szkołach gastronomicznych nie leży tylko po stronie nauczycieli, ale też uczniów. Kiedy daję ogłoszenie o możliwości odbycia stażu u mnie, często nie ma odpowiedzi.
Kogo najczęściej zatrudniasz do swoich lokali?
Staram się „żółtodziobów”.
Ciekawe.
Jak zatrudniam kucharzy z doświadczeniem pojawiają się problemy. Jeśli mówiłem jak mają wykonać jakieś danie, robili to po swojemu. A ja nie chcę, żeby robili tak jak gdzieś indziej, tylko według mojej wizji, bo to moja kuchnia. Młodego kucharza łatwiej nauczyć, choć kosztuje to dużo więcej czasu.
Jesteś ostrym szefem? Słyszałem, że potrafisz „wybuchnąć”.
Zdarza się… ale dużo rzadziej niż kiedyś. Jestem coraz bardziej wyrozumiały.
Na kuchni bywa kulturalnie czy funkcjonują słowa uważane za wulgarne?
To zależy od dnia, od natężenia ruchu. Generalnie staramy się tworzyć dobrą atmosferę.
W promocji twojej osoby i kuchni bardzo pomógł program „Top Chef”.
Na udział namówił mnie wspólnik i brat. Ja nie wierzyłem w siebie. Uczyłem się przecież gotować sam, nie pod okiem mistrzów. Nie jeździłem wcześniej na zawody kulinarne. Czułem strach. Bałem się porażki.
Tylko wariat by się nie bał.
No tak. Wszedłem do studia… niesamowicie ciężka praca. W telewizji widać tylko urywki tego, co tam się dzieje. Wszystko wydaje się takie proste z perspektywy widza. Udało mi się jednak dojść do finału. Zdobyłem też staż w restauracji w Hiszpanii, w San Sebastian.
Po programie rozpoczęło się szaleństwo.
Odzew był niesamowity. Zwiększyliśmy obroty o 100 procent! Był czas, że stolik trzeba było rezerwować z dwutygodniowym wyprzedzeniem. Dziś polecam każdemu udział w programie. (śmiech)
To było twoje pięć minut czy szczyt nadal przed tobą?
Ja nigdy nie gotowałem, żeby być znanym, tylko aby dać szczęście ludziom.
Laury, które stale otrzymujesz, na pewno jednak pomagają w biznesie.
Tylko „każdy kij ma dwa końce”. Pojawia się konkurencja i ludzie zawistni. Szukają błędów w daniach, zamiast cieszyć się smakiem.
Czyli wyścig o gwiazdki Michelin nie dla ciebie?
Nie, nie chcę tworzyć snobistycznej kuchni, tylko miejsce dla ludzi. Nie mam zamiaru robić kuchni na pokaz. Często ludzie otwierają restauracje, żeby zaspokoić swoje ego.
Łatwiej restaurację otworzyć czy ją utrzymać?
Utrzymać. Ludzie nie zdają sobie z tego sprawy. Koszt otwarcia takiego bistro jak moje, czyli 75 m2, wyniesie około 350 tysięcy złotych. Pierwszy rok zazwyczaj się dokłada, jak wychodzi się na zero – super. Drugi rok pokazuje na co stać knajpę. Są też oczywiście miejsca, które zarabiają od razu, ale to już zależy od wielu czynników: inwestorów, znanych kucharzy itp.
Ty miałeś pod górkę. Lokalizacja, która początkowo miała być genialna (główny deptak Chorzowa), okazała się bardzo trudnym miejscem do prowadzenia bistro.
Zgadza się. Pierwsze dwa lata spaliśmy z żoną na zapleczu bistro. Nie było nas stać nawet na kawalerkę. Było ciężko. Przełomem był artykuł o naszej kuchni w jednej z ogólnopolskich gazet. Ruszyło. Potem był „Top Chef” i jakoś się kręci do dziś. Ludzie pokochali to miejsce, przyjeżdżają do nas miejscowi smakosze jak również goście spoza miasta i regionu.
Przejmujesz się dziś krytyką?
Zawsze mam do tego dystans. Staram się to wyważyć. Zależy jaka to jest krytyka. Czy konstruktywna, czy po prostu ktoś miał zły dzień i stara się wyładować złe emocje na nas. Trzymamy poziom, ale jeśli popełnię błąd, to oczywiście przeproszę.
Jak działa branża kulinarna w dobie internetu i nowoczesnych technologii?
Dziś klienci nie dzwonią, żeby zarezerwować stolik. Wysyłają wiadomość komunikatorem. Ja coraz więcej pracuję na Instagramie. Wrzucam fotki dań, które przygotowujemy. Żyjemy w świecie, w którym ludziom nie chce się nawet przeczytać menu. Wolą spojrzeć na obrazek. Choć najlepszą formą promocji naszej kuchni są nasi goście. Poczta pantoflowa, czyli marketing szeptany.
Wiem, że masz dużo marzeń związanych z gastronomią. Ograniczeniem jest czas. Jakie plany postarasz się zrealizować w najbliższym czasie?
Doszedłem do takiego punktu w życiu, że po ponad 8 latach ciężkiej pracy przyszedł czas na zmiany. Staram się wymyślić jakiś system, żeby więcej czasu spędzać z rodziną i nie stresować się wizytą u kardiologa.
Oddasz władzę?
Przyznam, że chodzi mi to po głowie.
Tylko czy chcesz to zrobić?
Inne biznesy pokazują, że potrafię tak działać. Jednak „Mañana” jest jak moja córka. To tak jakby ją puścić na dyskotekę z nieznanym chłopcem. Te same schematy dzieją się w psychice. (śmiech) Trudne, ale nie niemożliwe. Nawet się zastanawiam nad sprzedażą „Mañany”.
Żartujesz?! To będzie szok dla klientów!
Tak, ale jak umrę to będzie szok dla mojej córki! Zobaczymy. Jest kilka wariantów. Może poznam jakiegoś pasjonata jak ja i wejdę z nim w spółkę? Może wcale jej nie sprzedam. (śmiech) Chciałbym mieć kiedyś mały pensjonat na wsi, z małą knajpką. I tak sobie żyć.
Najdziwniejsza rzecz jaką jadłeś?
Burger z psa na Filipinach. Nie wiedziałem…
Produkt, którego nie tolerujesz w kuchni?
Wzmacniacze smaku.
Ulubiony owoc/warzywo/przyprawa?
Cały czas się to zmienia. Obecnie fenkuł, czarnuszka, pieprz, chili.
Gdybyś nie był kucharzem?
(długi śmiech) Pierwszy kierunek studiów to była rachunkowość i informatyka… Wytrzymałem półtora roku.
Poza pracą?
Śpię. Nie ma czasu na inne rzeczy.
Największa wada/zaleta?
Wada: Choleryk… nerwowy… bo mi zależy! Zaleta: Potrafię oddać ludziom należny im szacunek. Docenić.
Na szybkie śniadanie?
Jajecznica na parze. Dodatki smażę na patelni a jajka w kąpieli wodnej. Może nie za szybkie, ale polecam.
Jaką potrawą rozkochać kobietę?
Smaczną! (śmiech) Większość kobiet kocha krewetki, ale jak trafisz na taką, co nie przepada za nimi… Moja żona kocha steki!
Ulubiony program kulinarny?
Anthony Bourdain: Bez rezerwacji.
Makłowicz czy Okrasa?
Okrasa. Z Makłowiczem miałem nieprzyjemny epizod, nawet pewnie o tym nie wie…
Magda Gessler czy Ewa Wachowicz?
Pamela Anderson (śmiech)!
*Fotografie pochodzą z archiwum prywatnego Przemysława Błaszczyka.